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Zwerg Nase gibt seinen Senf dazu

Dieses Thema im Forum "Userblogs" wurde erstellt von Giacomo_S, 23. Juli 2014.

  1. Giacomo_S

    Giacomo_S Ehrenmitglied

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    Die normative Kraft des Faktischen oder wie man Klassiker für immer ruiniert

    Faktum Nr.1: Die bayerische Steak-Katastrophe

    Einmal saß ich - damals in einer beruflichen Kochpause - mit meinen Bürokollegen in einem gutbürgerlichen Münchener Restaurant. Meine Tischdame hatte, so wie ich, ein Rinderfiletsteak bestellt. Natürlich “medium” - Hand auf’s Herz: Ein Genießer kann sein Steak gar nicht anders bestellen. Es sei denn, er ist Steinzeit-Gourmet oder Vampir, dann darf es auch blutig sein.

    Als ich das Steak dann anschnitt, war sofort klar: Es ist durchgebraten, bestenfalls halbrosa, (besser: “am Punkt”) aber nie und nimmer medium, sprich rosa. Das hatte ich befürchtet (aber nicht wahrhaben wollen, denn schließlich war das hier nicht Winni’s Schnitzelbude), denn in Bayern war mir dies nicht zum ersten Mal passiert. Eigentlich immer. Die Reklamation wurde anstandslos und professionell bearbeitet; und während der Rest der Gruppe aß, grinsten meine Begleiterin und ich in die Menge und machten die sprichwörtliche gute Miene zum bösen Spiel. “Ich habe es schon lange aufgegeben, in einer oberbayerischen Gaststätte ein Steak zu bestellen”, versicherte mir mein damaliger Chef beim Verlassen des Lokals. Jemand übrigens, der viel in Restaurants speist - und dafür auch ordentlich Geld ausgibt.

    Nur: Warum kann in Bayern kein Koch Steaks medium braten? In der Küche eines gutbürgerlichen Restaurants arbeiten ausgebildete Köche. Die haben das gelernt wie ich, warum bekommen die das nicht auf die Reihe?

    Man kann bis zu sieben Garstufen beim Steak unterscheiden, beschränken wir uns hier der einfachheit halber auf vier: Blutig, rosa, halbrosa, durch. Oder anders gesagt: Roh, super, geht zähneknirschend, Schuhsohle. Der in der Gastronomie öfter vorkommende englische Begriff “medium” entspricht exakt dem deutschen “rosa”. Wo ist also das Problem ?

    Nach Jahren beruflicher Abstinenz selbst wieder als Koch in der Küche angekommen, nunmehr als Küchenchef einer kleinen Mittagsküche, holten mich bayerische Wahrheiten eines Tages ein - diesmal von der anderen Seite der Küchenluke. Das uruguayische Steak wurde von den Gästen i.d.R. medium bestellt; klassisch geht man zudem von genau dieser Garstufe aus, falls der Gast nichts anderes ordert. Genau so regelmäßig kam das Steak dann aber auch als Reklamation zurück, “das ist ja noch roh innendrin!”. Jetzt hatte ich ein Problem. Sicher, ich war im Recht, das Fleisch war definitiv rosa. Aber was hilft’s: Der Kunde ist schließlich König,. In der Gastronomie eher sogar Kaiser. Was war da passiert?

    Der Vorgang ist verzwickt, aber nicht undurchschaubar. Die Ursache ist sogar ganz simpel: Bayern mögen kein rosa gebratenes, gar blutiges Fleisch. Historisch gesehen liegt das in ihrer Schweinsbratenküche begründet, die die Österreicher um (natürlich durchgebratene) Schnitzel erweitert haben. Und mit den Engländern wollten sie - als Juniorpartner Napoleons - erst Recht nie nichts zu tun haben. In der Postmoderne mag auch die Europa-Hypochonder-kommissarische Unsitte, Anweisungen wie “das Fleisch ist vor dem Verzehr durchzugaren” auf Steakverpackungen der Supermärkte zu schreiben daran schuld sein. Als Koch ist mir das herzlich egal. Du bekommst Deine Schuhsohle, wenn Du das so willst.
    Sag’s halt einfach.

    Das hindert den weltmännischen Bayern allerdings nicht daran, in Lifestyle-Magazinen (gut, der “Brigitte”) “medium” zu lesen. Offenbar ohne es zu verstehen. Die Inhalte werden vergessen, “medium” bleibt hängen. Und so bestellt man halt medium, und sei es nur, um auch dem allerletzten Kollegen zu versichern: Ich mag zwar Bayer sein, bin aber dennoch ein Mann/Frau von Welt.

    Der langjährige, frus.. äh routinierte bayerische Koch weiss das alles längst. Er brät das Steak dann einfach grundsätzlich durch. Es reklamieren einfach bedeutend weniger Gäste das fälschlicherweise durchgebratene Fleisch, als die paar Kenner, die auch medium wollen, wenn sie medium bestellen (und Preißn san’s a no).
    Hoffen wir, das dergleichen nur in Bayern passiert, denn: Auf Dauer, über die Jahre, ruiniert man mit derartigem Gebaren einen Begriff. Aus dem Begriff “medium” (= rosa) wird, durch die normative Kraft des Faktischen, ein “medium” (= durchgebraten).

    Was kann der Feinschmecker also tun, um sein medium Steak zu bekommen? Es bleiben ihm nur zwei Möglichkeiten: Entweder in ein teures Spezial-Restaurant gehen, ein Lokal der Kategorie “dry aged” wird das todsicher hinbekommen. Oder zu Hause kochen und den durchgaren-Europa-Wichtigtuer-Hinweis einfach ignorieren. Traurig, aber wahr.


    Faktum Nr.2: Klassiker, garfertig für die Raumstation

    Bayerischen Steak-Schludrigkeiten mag man ja wenigstens noch verzeihen: Es ist eine Mehrheit dumpfbackener Gäste, die zum Ruin eines Klassikers beigetragen haben. Anders sieht das aus, wenn - aus Personalmangel, Faulheit oder purem Unvermögen - die Gastronomie selbst einen ehemals anerkannten Klassiker zu Convenience-Trash verkommen lässt.

    Ein Beispiel dafür ist die Beilage “Pommes Macaire”, die ich in einem gutbürgerlichen Lokal mal auf der Wochenkarte hatte. Pommes Macaire ist nicht nur ein Klassiker, sondern ist und hat auch Klasse. Und in unserer heutzutage so verdichteten Arbeitswelt ist diese französische Kartoffelzubereitung nicht ohne Aufwand. Die Kartoffeln wollen geschält, gekocht und im Ofen getrocknet werden. Durch die Kartoffelpresse gedrückt, wird die Masse mit gebratenem Speck, glasigen Zwiebelchen, Petersilie und Ei (aber eben kein Mehl) zu einer kriminellen Masse verarbeitet, die dem Koch einiges handwerkliches Können und Erfahrung abverlangt. Zu Rollen geformt, darf sich die Masse dann noch mal mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ausruhen, bevor sie dann “à la minute” ,in Scheiben geschnitten, in der schwach gefetteten Pfanne goldbraun ausgebraten wird.

    So weit die Theorie.

    In der Praxis gibt es eine Tüten-Frostware irgendeines ominösen Herstellers, Titel: “Pommes Macaires”. “Ausgebraten” werden die eiförmigen Boller dann in der Fritte. Im Ergebnis haben die furztrockenen Kartoffel-Bouletten mit dem erhabenen Klassiker dann soviel gemein, wie … äh ...Moment ...es fehlt mir der Vergleich, denn außer dem Namen haben sie nichts miteinander gemein.
    Im Grunde ist das eine Art Etikettenschwindel, und so mancher Gast, dem man das einst so servierte, wird es nicht wieder bestellen. Leider, denn in meiner kleinen Küche kann ich es mittlerweile fast nicht mehr auf die Speisekarte setzen. Die Mühe der Vorbereitung ist dann einfach umsonst: Es bleibt liegen. Sicher, man könnte “hausgemacht” auf die Karte schreiben. Aber auch diese Ergänzung ist mit Vorsicht zu behandeln. Denn wie es einerseits völliger Unfug wäre, überall auf der Speisekarte den Terminus “hausgemacht” anzubringen, so könnte andererseits der Eindruck entstehen, man würde seinen Gästen überall dann abgehalfterten Convenience-Food andrehen, wo er denn fehlt.
    Besser, man lässt’s erst gleich ganz bleiben, mit den Pommes Macaire. Im Grunde vielleicht auch nicht das Schlechteste: Lieber denkt man sich neue Sachen aus.
     
  2. Guest

    Guest Guest

    Genau deshalb mach ich meine Steaks lieber selber (am liebsten Black and Blue - nach 8 Minuten in der Plastiktüte, im 80 Grad Wasserbad, direkt auf der Holzkohle, jeweils 30 Sekunden pro Seite finishen)

    "Bäh! Das is ja noch blutig"

    finde ich in dem Zusamenhang immer wieder amüsant, für gewöhnlich werden Rinder bereits beim Schlachten ausgeblutet.
     
  3. Giacomo_S

    Giacomo_S Ehrenmitglied

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    Interessant.
    Persönlich lehne ich Garungsmethoden, bei denen Kunststoffe oder Aluminium involviert sind, ab.

    Aus verschiedenen Gründen:
    - Zwar versichern uns diverse Studien (bei denen man letztlich nie weis, welche Lobby denn nun wieder dahinter steckt) die Unbedenklichkeit dieser Verfahren. Dennoch sind Fragen nach Rückständen, Weichmacher bei Kunststoffen, mögliche Zusammenhänge von Aluminium & Alzheimer nicht zweifelsfrei und abschließend geklärt. Auch gibt es letztlich keine Langzeiterfahrungen (Jahrzehnte). In ein paar Jahren erzählen uns die Studien dann sowieso wieder was anderes.
    - Oft finde ich es unästhetisch. Z.B. wenn wieder einmal ein Fernsehkoch (die müssen sich halt auch immer wieder etwas Neues einfallen lassen) Spargel in Alufolie einwickelt: Beim Auswickeln ist die Alufolie schwarz angelaufen (Reaktion des Aluminium mit Schwefel) und auch "zerbrechlich". Brr. Möchte gar nicht drüber nachdenken.
    - Wieder etwas, was man kaufen muss, wieder ein Stückchen Müll mehr.
    - Vor allem aber: Sie sind unnötig. I.d.R. lassen sie sich durch klassische Verfahren problemlos ersetzen (man sieht: Was das Kochen betrifft, bin ich konservativ :-%: ).

    Fazit: Wenn immer möglich, sogar bei kalter Lagerung, bevorzuge ich Edelstahl. Idealerweise mit Edelstahl-Deckel. Gastro-Norm, die Anschaffung lohnt sich durchaus auch mal für zu Haus. Ist zwar vergleichsweise teuer, lässt sich aber heiss und kalt einsetzen, problemlos und rückstandsfrei reinigen (und scheuern !), hält dafür ein Leben lang und spart Platz (rechteckig).

    Was Dein Beispiel betrifft:
    Ganz heiss, ganz kurz anbraten, Nachgaren bei Niedrigtemperatur im Ofen.

    P.S.: Was Folien & Co. betrifft: Auch wenn ich das Thema hier schon breitgetreten habe, bitte keine Grundsatzdiskussion anfangen. :wink:
     
  4. Giacomo_S

    Giacomo_S Ehrenmitglied

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    Quantität statt Qualität: Chefkoch.de

    Bei der Rezept-Recherche im Internet landet man unweigerlich bei Chefkoch.de, sicherlich Deutschlands größte Rezeptsammlung im Internet, rund 240.000 Rezepte findet man hier. Wow.

    Das Kochen habe auch ich nicht erfunden, und muss daher gelegentlich auch mal etwas nachschlagen. Oft sind es Speisen, die man irgendwann einmal zubereitet hat, und dann für Jahre nie wieder... Wie war denn das noch … ?

    Zu Hause kann man alles machen wie man will, selbst für Gäste. Zwar darf man sich auch hier den Reaktionen seiner Gäste stellen, das war’s dann aber auch schon. In der Gastronomie ist das anders. Denn schließlich bezahlt der Gast ja dafür, oder sagen wir’s juristisch: Er schließt bei der Bestellung einen mündlichen Kaufvertrag ab. Naturgemäß kann dieser nicht so genau geregelt sein wie das Kleingedruckte in der Lebensversicherung (Come on, guys: Hätte ich das gewollt, wäre ich Buchhalter geworden, nicht Koch). Dennoch gibt es auch hier juristische Eckpfeiler: Aus der Bezeichnung in der Speisekarte zu erwartende Qualität und Quantität, branchenübliche Wartezeiten, Zusammenstellung der Waren.

    Letzteres ist natürlich nicht durch den Anhang der §§ XYZ geregelt. (Come on guys: Hätte ich das gewollt,…). Als für den deutschen Sprachraum maßgebend gilt jedoch i.A. “Rudolf Herings Lexikon der Küche”. Dieses altehrwürdige Standardwerk ist mittlerweile über 100 Jahre alt, ist ständig aktualisiert worden und listet klassische Zusammenstellungen lexikalisch (und i.d.R. ohne Mengenangaben) auf. Darüber hinaus ist es mit einer Auflage von 400.000 Exemplaren das weltweit auflagenstärkste Nachschlagewerk seiner Art. Bestellt ein Gast z.B. “Königsberger Klopse”, so kann man im “Hering” nachschlagen, was diese enthalten und wie diese denn zuzubereiten sind. Und wenn ein Gast trotzdem dann noch das Jammern anfängt, kann ich zu ihm rausgehen und ihm den Wälzer um die Ohren hauen. Theoretisch zumindest.

    Ein “Jägerschnitzel” z.B. ist klassisch ein unpaniertes Kalbsschnitzel mit einer nicht zu hellen Pilzrahmsauce. Gerade habe ich den Hering nicht zur Hand, Erbsenzähler werden aber in ihm sicherlich noch weiter eingrenzende Angaben finden (mglw. Waldpilze, “Jäger” eben). Allerdings findet man im Hering EINE Vorgabe. EINE. Ganz selten auch einmal zwei. O.g. Zubereitung, fachlich “Garnitur Jäger” genannt, sollte aber einwandfrei den Erwartungen des Gastes entsprechen. Weiche ich davon ab, dann darf ich das entweder nicht Jägerschnitzel nennen, oder ich habe es anders zu deklarieren (“Schnitzel Jäger Art” für ein Schweineschnitzel z.B.). Anderenfalls ist das eine sog. Warenunterschiebung, die gastronomische Form des Betrugs. Juristisch eine Straftat übrigens, und keine zivilrechtliche Angelegenheit!
    Juristisch spielt es übrigens keine Rolle, ob die untergeschobene Ware von höherer oder geringerer Qualität ist, und eine Warenunterschiebung kann und wird strafrechtlich geahndet.

    Machen wir uns doch den Spaß und geben das Jägerschnitzel in der Suche von Chefkoch.de ein.

    Auf Anhieb finden sich 34 Rezepte ! Wow ! Fast fühle ich mich inspiriert, ob dieser Vielfalt ein neues Standardwerk zu publizieren, etwa wie “Das Jägerschnitzel im Wandel der Regionen und Zeiten. Einführung zur Kulturgeschichte des Jägerschnitzels von der Steinzeit bis heute.” oder “Die Psychologie des Jägerschnitzels”. ...

    Sortiert nach Relevanz, findet sich als erster Eintrag ein “Klassisches Jägerschnitzel”. Genau das haben wir doch gewollt, oder? Lesen wir also bei Autor (-in ?) nach: Schweineschnitzel, paniert, die Sauce zusätzlich mit Speck. Das ist alles Mögliche, aber eben kein Jägerschnitzel. Und erst Recht nicht “klassisch”. Allenfalls "Jäger Art", wäre da nicht die Panierung... der Speck...

    Im weiteren Verlauf finden wir auf Seite 1 der Suche allerlei Varianten: Huhn- und Putenschnitzel, mit Käse überbacken, Jägerschnitzel-Aufläufe (über solche Entgleisungen möchte ich nicht einmal nachdenken … ).

    Besonders erwähnenswert finde ich hier auch Eintrag Nr.3, der sich in ähnlicher Form offenbar noch öfter wiederholt: Das Jägerschnitzel nach “DDR-Rezept”. Mögliche Vorbehalte zur DDR-Küche beiseite gestellt, finden wir hier vor allem eine Jagdwurst oder Bierschinken, die paniert oder nicht, gebraten wird. Ohne Pilze. Was das überhaupt noch mit einem Jägerschnitzel zu tun haben soll, erschließt sich mir nicht. Erst Recht nicht, wenn dann auch noch der Bierschinken ins Spiel kommt. Die Panierung ist allerdings nicht unumstritten, so versichert uns doch Forenmitglied Gerd3: “Ich habe bei der Zubereitung allerdings die Semmelbrösel weggelassen, weil ich glaube, dass dann beim braten kein Acrylamid entstehen kann.” Doch Leserin Teufelsweib66 sieht das anders: “Hallo Gerd,
    ohne Semmelbrösel sind es aber keine Jägerschnitzel mehr aus vergangenen Tagen ... und gerade auf die Brösel kommt es an. Dein Rezept hätte dann auch gut woanders Platz. [...] Ich weiß, dass das Thema Acrylamid im Körper eine heikle Sache ist, aber ab und an ein lecker Jägerschnitzel .....”


    Gerd, mach Dir um die Acrylamid-Vergiftung keine Sorgen. In Anbetracht der durch die Jagdwurst sowieso verursachten Vergiftung ist sie vernachlässigbar. Und sehr richtig, Teufelsweib66! Das Rezept hätte woanders Platz ! Nämlich unter der Rubrik: “Warenunterschiebungen , Vergiftungen & gastronomische Straftaten”!

    Der geneigte Leser mag an dieser Stelle - sicherlich mit einer gewissen Berechtigung - anmerken, dass das Portal Chefkoch.de sich an den privaten Anwender wendet und nicht an Profis. Das mag sein, nur warum heisst’s dann chefkoch.de? Statt amateurkoch.de? hauskoch.de? dilettant.de? fürdiekatz.de?

    Außerdem kann dererlei Rumgekoche auch zu Hause schwer nach hinten los gehen. “Was gibt’s denn heute zu essen?” - “Jägerschnitzel” - “Sag’ bloß nicht, Du kommst uns jetzt wieder mit diesem elenden Bierschinken an, oder ?”

    Desweiteren mag man einwenden: Dann schau Dir halt die anderen 33 Rezepte an. Es wird schon eines darunter sein, welches Dir passt! Nimm’s halt als Anregung, brauchst's doch nicht 1:1 übernehmen …
    Sicher richtig, auch die meisten Profi-Köche arbeiten PI x Daumen. Aber eben nicht immer. Zum Beispiel dann nicht, wenn es um Desserts, Massen, Teige o.ä. geht. Die funktionieren ohne Abwiegen eben oft nicht.

    Zum Beispiel die berühmte, klassische “Mousse au Chocolat”. Für die werden Eier getrennt, das Eigelb mit Zucker schaumig, das Eiweiß zu Eischnee und Schlagsahne geschlagen. Die geschmolzene Zartbitterkuvertüre darf nicht zu heiss sein, außerdem muss alles in einer ganz bestimmten Abfolge zusammengegeben werden. Sonst “scheisst das Ganze ab” (=gerinnt oder die Sahne schmilzt). Und zur Vollendung gehören zwingend (echte!) Vanille und etwas Cognac und Espresso. Und das ist allein der STANDARD für eine Mousse au Chocolat - was darüber hinaus die Stars unter den Köchen daraus machen, oder die Chemiker der Molekularküche… das steht auf einem anderen Blatt.

    Schauen wir ‘s bei chefkoch.de nach, wird’s ganz gruselig.

    Es findet sich praktisch KEIN Rezept, welches diesem Standard entspricht. Im übrigen verstößt Tofu per se gegen die Genfer Konventionen. Genauso Angaben wie “2 Tassen Milch”, “3 EL Zucker”. Na toll. Was ist “eine Tasse”? 150 ml? 200 ml? 250 ml? Was kommt dabei raus, wenn ich die 5-fache Menge benötige? 10 Tassen Milch? 15 EL Zucker? Klasse, einfach Klasse.

    Nach endlosen Versuchen mit immer dickem Hals bei chefkoch.de mein Fazit zu dieser Seite: Vergiss es, selbst für die private Küche. Quantität ist nicht Qualität und selbst Suchen ist hier vergeudete Zeit. Und Selbstbeweihräucherungen wie “Das hat meinem Mann und mir immer gut geschmeckt” sind eine Form der kulturellen Umweltverschmutzung.
     
  5. haruc

    haruc Ehrenmitglied

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    Erstmal Dankeschön für die umfangreichen Beiträge bisher! Es ist schön, wenn jemand sich die Zeit nimmt, mal einige Aspekte des Kochens von einer für den täglichen normalo-amateur-koch eigentlich nicht einnehmbaren Perspektive zu beleuchten :) Hoffentlich kommen auch in Zukunft weitere Beiträge :)

    @ Chefkoch: Ich find das Portal eigentlich gut und nutze es häufig (alternativ: EatSmarter, wenn man Rezepte nach bestimmten Kriterien sucht). Allerdings muss man natürlich bei einem Angebot wie Chefkoch im Vorfeld schon eine Auswahl treffen: Manche Rezepte scheiden auf Anhieb aus, da ich ja auch eine Vorstellung habe, von dem was ich machen will. Ich käme nie auf die Idee, ein Jägerschnitzel mit Wurst zu machen. Allein der Gedanke treibt mir das Mittagessen rückwärts aus dem Leib. Oder wenn irgendwelche Maggi-Würzmischungen erwähnt werden (wer zur Hölle braucht eine Tüte Würzmischung für eine simple Tomaten- oder Bolognesesauce?).

    Aber als Anregung bei Gerichten, von denen man keinen blassen Schimmer hat, ist das Portal ganz hilfreich. Für die allermeisten Gerichte im Hausgebrauch sind Mengenangaben überflüssig, insbesondere wenn es um Gewürze geht: Man macht einfach nach Gefühl bis es passt. Ich hab da auch meine ganz speziellen Vorstellungen davon, was "ein Hauch Knoblauch" ist, das muss nicht notwendigerweise 5 Zehen pro Portion sein, auch wenns so im Rezept steht.
     
  6. Ein_Liberaler

    Ein_Liberaler Forenlegende

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    Danke, Giacomo. Wirklich danke. Koch, das ist ein Handwerk. Ein schwieriges Handwerk, weil ausgeübt unter Zeitdruck. Ein Handwerk, das Vorbereitung, Planung und Disposition erfordert. Und dabei ein Handwerk, mit dem an "eigentlich" jeden Tag zu tun hat. Bitte weitermachen...
     
  7. Guest

    Guest Guest

    Ja, sicher nicht optimal, wenn man jeden Tag in Alu/Plastik kocht, aber ich mach sowas höchstens einmal alle 2 Monate.
     
  8. Giacomo_S

    Giacomo_S Ehrenmitglied

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    Die Trompeten von Jericho

    Meine Ausbildung habe ich in Berlin gemacht. Damals war das noch die Mauerstadt und ich lebte seit ein paar Jahren im Westteil der Stadt. Für uns hieß die Stadt einfach Berlin. Aber je nach offizieller deutsch-deutscher Diktion hieß die Stadt entweder Berlin(West) (West) oder Westberlin (Ost). Der andere Teil war für uns natürlich Ostberlin und im Osten Berlin, Hauptstadt der DDR. Letzteres hätte nach alliiertem Recht gar nicht sein dürfen, unter dem die ganze Stadt damals, formal jedenfalls, stand. Man sieht, die deutsche Geschichte ist, wie immer, kompliziert.

    Wenn man am Nordpol steht, ist jede Richtung, in die man geht, Süden. Wir nannten unser Berlin folgerichtig auch den Westpol der Welt. Denn in welche Richtung man von hier aus auch geht, überall ist Osten. Genau so fühlten wir uns auch: Als etwas ganz Besonderes. Völlig zu Recht natürlich - welche Großstadt der Welt verfügte schon über eine vollständig erhaltene Stadtmauer? Wer lebt schon in einer alliierten Stadt? Wir waren Berliner, andere Wessis; alle anderen existierten erst gar nicht. Es sei denn, in Berlin ansässige Ossis, oft freigekaufte Knackis. Das waren dann die Zonies.

    War man Besucher der Stadt, dann war die Mauer natürlich DAS Thema. Hier und da standen auch Aussichtsplattformen herum, von denen aus man über die Mauer schauen konnte. Meistens wurden sie von dämlichen Teenagern auf Klassenfahrt bevölkert, die den Ossis die Zungen rausstreckten.

    Lebte man eine Weile in der Stadt, dann gewöhnte man sich an die Mauer. Das ist ein ganz normaler, menschlicher Prozess. Niemand kann auf Dauer Trübsal blasen, außerdem gab es - von einem 18-Bahnen-Golfplatz abgesehen (aber das interessierte damals noch keinen) - innerhalb Berlins sowieso alles. Man musste die Stadt gar nicht mehr verlassen, und so verliess man sie auch nur noch einmal im Jahr. Und die Mauer verblasste in der Wahrnehmung bis zur Existenzlosigkeit. Persönlich rechnete ich nicht damit, sie würde je zu meinen Lebzeiten fallen. Hatte uns außerdem nicht erst kürzlich Erich Honecker versichert, dass die Mauer noch 50 oder 100 Jahre stehen würde?

    Meine Ausbildung absolvierte ich in einem Hotel, das man gerade soeben noch zur Klasse der internationalen zählen konnte. Immerhin gehörten wir, wenn wir auch so nicht firmierten, zum Intercontinental-Konzern. Auch wenn wir kleiner waren als unser größerer Bruder direkt gegenüber, so waren wir alt, aber ehrwürdig, vor allem aber besser (bei genauem Hinsehen aber auch hier und da etwas heruntergekommen).

    Die Berliner Hotels der Zeit waren praktisch immer ausgebucht. Das lag vor allem daran, dass praktisch jeder politische Kreisverband der Bundesrepublik mindestens einmal im Jahr Berlin besuchen musste, allein schon, “um seine Solidarität mit der geteilten Stadt zu bekunden”. Und was bekommen solche Gäste, wir ahnen es schon: Ein Buffet, natürlich. Hinter wie vielen Buffets ich gestanden habe, ich kann es nicht mehr sagen. Es müssen hunderte gewesen sein, mindestens. Der Küchenchef hatte mitbekommen, dass ich hinter den Buffets eine gute Figur machte und stellte mich ununterbrochen dahinter auf. Älter als die anderen Azubis, höher gebildet und weniger devot, fand ich bald meinen Stil. Manches ist immer dasselbe bei diesen Buffets, die Gäste aber immer unterschiedlich. Oft wollen die Gäste, dass man ein bisschen Show macht, ja sogar etwas über den Dingen steht, anstatt immer nur freundlich, aber langweilig zu sein.

    So war dann auch der 9. November 1989 für uns ein ganz normaler Tag - fast. Denn an diesem Tag hatten wir ein Catering für ein ganz besonderes, ja pompöses Buffet. Anlass war der 50. Geburtstag von Ulrich Schamoni - Filmregisseur, Drehbuchautor, Schauspieler und Medienunternehmer, Gründer des ersten kommerziellen Radiosenders Hundert,6 und in der Berliner Medienszene ein ganz großer Popanz. Daher war das Buffet auch zu 100% vom Hotel gesponsert (man sieht mal wieder: Die, die es sowieso ganz Dicke haben, bekommen es auch noch vorn und hinten reingeschoben). Dergleichen kam öfter vor. Offenbar erhoffte man sich davon, sich damit auf Dauer von der Kreisklasse seiner Gäste absetzen zu können, oder vielleicht war das auch nur der übliche Filz. Unter Schamonis 500 Gästen befanden sich jedenfalls viele mit Rang und Namen. Selbst der britische Stadtkommandant war unter den Gästen. Formal war der einer der höchsten politischen Entscheidungsträger der Stadt. Da sich die Alliierten aber praktisch nie in die Belange der Stadt einmischten, eben nur formal. Nun hatte der seine Kapelle mitgebracht. Wie jede Kapelle eines Kommandanten war das natürlich eine Militärkapelle aus hauptsächlich Trompetern, Tubisten und Trommlern, mit dem für Briten typischen Hang zu eigenwilligen Inszenierungen, wie Bärenfellützen, Leopardenfellen und wenn ich mich richtig erinnere auch Schottenröcken und Dudelsäcken.

    Natürlich gab es eine reichliche Medienpräsenz und vor allem natürlich: Kameras. Und auf die hatte es das Hotelmanagement abgesehen.

    Zu diesem Zweck hatte man ein Holzboot mit Rädern anfertigen lassen, mit einem mehrere Meter hohem Segel, auf dem vertikal der Schriftzug “Hotel Schweizerhof Berlin” prangte. Dieses sollte die 250 Hummer aufnehmen, die im ersten Gang den Gästen aufgetischt werden sollten. Die Tiere wurden lebend im LKW geliefert und wir stapelten die Kisten in dem Outlet, welches klein war, aber über eine Großküchen-Einrichtung verfügte, irgendwie überall übereinander.

    Zartbesaitete Gemüter erregen sich bei dem Gedanken, einen Hummer lebend in kochendes Wasser zu werfen, steht doch dabei immer der Vorwurf der Tierquälerei im Raum. Bei näherer Betrachtung ergibt sich jedoch ein anderes Bild. Der Hummer hat, als ein Vertreter der Gliederfüßer, im eigentlichen Sinn kein Gehirn. Vielmehr verfügt er über einen Nervenstrang der sich über den ganzen Körper hinzieht und hier und da Nervenknoten (Ganglien) ausbildet. Der Hauptnervenknoten des Hummers befindet sich im Kopfbruststück wenige Millimeter unter dem Panzer. Badet man den Hummer lebend in kochendem Wasser, so ist sein Tod eine Sache von Sekunden. Er zuckt noch einmal, dann ist er hinübergegangen zu seinen Ahnen. Es soll Länder geben, wo man das (ungenießbare) Kopfbruststück einfach mit der Machete abhackt und auf einen Müllhaufen wirft. Der Haufen zappelt dann noch stundenlang… soviel zum Töten von Hummern. Daher ist die auch die Methode, den Hummer lebend in kochendes Wasser zu werfen, das einzig zugelassene Verfahren in Deutschland, denn es tötet das primitive Tier am schnellsten.

    Ja, wenn das Wasser denn kocht.

    Zwar hatten wir in zwei Kesseln rund 300 Liter Wasser zum Kochen gebracht , aber das war angesichts der Menge an Tieren natürlich viel zu wenig. Und so hauchten die ersten unter ihnen noch gnädig ratzfatz ihr Leben aus, aber je mehr Hummer wir in die Kessel warfen, um so mehr kühlte das Wasser ab; die letzten zappelten dann widerwärtig lange in der Brühe herum. Köche gelten im Allgemeinen als hartgesottene Kerle … aber das verursachte trotz der Hitze der Küche wohl bei so ziemlich jedem von uns eine Gänsehaut. Außer dem Küchenchef, denn der hatte andere Probleme.

    Denn vor der Tür wartete bereits die Kapelle des britischen Stadtkommandanten.

    Die sollte, Dschingderassabum, vorangehen, dann das Boot mit dem Segel, am Ende sollten wir “als Köcheparade” hintendran schreiten. Der Küchenchef, damals noch neu, mochte solche albernen Inszenierungen. Ich persönlich hasste so was, die meisten anderen sicher auch. Denn ich finde, so ein Tamtam berührt zu sehr Persönlichkeitsrechte. Ob jemand seinen Auftritt hat oder nicht, das sollte eine freiwillige Angelegenheit bleiben. Man sollte niemanden zwingen können, sich derart vorführen zu lassen. Außerdem sollte jedem klar sein, dass das Gelingen einer derartigen Veranstaltung nicht mehr mit den künstlerischen Fähigkeiten eines Koches steht oder fällt. Sowieso ist Kochen zu 99% Transpiration und zu 1% Inspiration. Schließlich lässt man ja auch keine Maurer um ein gebautes Haus herum marschieren. Also inszeniert sich da letztlich nur einer: Der Küchenchef, und ich bin der Hampelmann, der gute Miene zum bösen Spiel macht.

    Und der drängelte: “Schnell, schnell, die Kapelle wartet schon!” Die mittlerweile gegarten Hummer wurden in das Boot geworfen, die Köcheparade hatte sich bereits aufgestellt, als letzter ich. Mit dem letzten Hummer in der Hand. Den hatte ich nicht mehr ins Boot werfen können, und da machte sich der Zug auch schon mit Traritrara auf den Weg. Noch hatten wir den Saal nicht erreicht, ich immer noch den Hummer in der Hand. Kurz bevor es durch die Tür ging, fiel mir nichts mehr ein, was ich denn damit tun sollte. Schließlich konnte ich ja nicht mit dem Hummer winkend durch die Menge schreiten. Also warf ich dann in einem Akt der Verzweiflung, vor den bereits laufenden Kameras den Hummer über alle Köche hinweg in hohem Bogen ins Boot. Wenigstens traf ich.

    Im Saal wurde das Segel aufgezogen und wir marschierten dreimal um das mittig aufgebaute Buffet. Irgendwie peinlich. Als Gast hätte ich mich fremdgeschämt.

    Am Buffet wurden die Hummer dann halbiert, jeder der Gäste bekam einen halben Hummer. Die Gäste waren wie aus einem schlechten Film. Die Männer alles alte Säcke oder bestenfalls 50+, Regisseure, Produzenten und andere Wichtigtuer...Arm in Arm mit den Damen, die oft wohl gerade erst die Volljährigkeit erreicht hatten und Sternchen waren oder auch nur Wanebies. Alles also irgendwie abgeschmackt. Natürlich benahmen sich die Gäste wie immer, wenn’s irgendwo was umsonst gibt: Wie auf dem Rummelplatz. Nach dem Hummer gab es nochmal dasselbe Tamtam mit der Kapelle mit dreimal um den Platz getragenen acht Spanferkeln. Die Trompeter bliesen aus vollen Rohren, und durch den Alkohol beschwingt und durch die Narrenfreiheit des Künstlers bedingt, entwickelten sich langsam Zustände wie im Alten Rom. Nach dem Essen traten auf der Bühne diverse deutsche Showstars auf, um “unserem Ulrich” die Referenz zu erweisen. Alles Leute, die ich irgendwie kannte, irgendwann schon mal gesehen hatte, aber deren Name mir nun partout nicht einfallen wollte. Genauso erging es wohl den meisten Gästen, denn als das Buffet weitestgehend abgegrast war und sie sich in der Öffentlichkeit nicht weiter besaufen konnten, begann sich der Saal bereits gegen 22:00, langsam, aber sicher zu leeren. Wir freuten uns auf einen frühen Feierabend.

    Dann trat ein junger Mann auf die Bühne und sagte einen einzigen Satz, der mir bis heute wörtlich in Erinnerung blieb: “Meine Damen und Herren, die Meldung des Abends, die Mauer ist offen!”

    Das schlug ein wie eine Bombe.

    Mit einem Schlag war der gesamte Saal totenstill. Erst schauten sich alle, Mitarbeiter wie Gäste , irgendwie nutzlos an wie Fische, um anschließend nur Satzbruchstücke zu stammeln, etwa wie “ja, was”, “wie denn” , “wie jetzt”.

    Dann liefen alle ziel- und planlos durcheinander, die Gäste von einem Tisch zum anderen, die Köche legten auf den Platten Speisen von hier nach dort und wieder zurück. Schließlich leerte sich der Saal schlagartig und alle Gäste liefen grußlos davon, bis nur einer übrig blieb: Ulrich Schamoni.

    Der Küchenchef ergriff als erster das Wort an uns: “Kommt Jungs, packen wir unser Zeug zusammen und fahren zum Hotel. Die Veranstaltung ist ja wohl gelaufen.” Also verluden wir unseren Kram und fuhren zurück. Im Hotel angekommen, verramschten wir Equipment und übrig gebliebenes Material eher, als das wir es verräumten. Für einen geordneten Rückzug fehlten uns definitiv die Nerven. Einer der Köche hatte eine Kiste Haussekt (Schweizerhof, Cuvee, bessere Möbelbeize, aber nun denn) besorgt und wir gingen zum (nahegelegenen) Kudamm.

    Auf dem Kudamm fuhren bereits Trabbis auf und ab und auf der Straße war die Hölle los. Die Ossis hatten Rotkäppchen Sekt mitgebracht (auch nicht besser, aber nun denn). Die Menschen lachten , feierten und weinten.
    Unbekannte, Ost und West, lagen sich in den Armen. Nie wieder habe ich eine derartig emotionsbeladene Feier erlebt - und das werde ich wohl auch nicht mehr. An Morgen dachte hier niemand, zu aufgewühlt waren die Menschen, zu einzigartig die Situation. Die Katerstimmung kam später. Noch wussten wir damals ja nicht. Aber das ist eine andere Geschichte.

    Nachtrag:
    Das Sponsoring des Hotels für diese Veranstaltung war, wie man sich gut denken kann, natürlich ein völliger Flop. Die Feier, Schamoni, das Hotel - sie alle kamen nicht einmal in die Klatschspalten der lokalen Revolverblätter, vom Fernsehen ganz zu schweigen. Niemand von uns bekam die Aufnahmen der Veranstaltung überhaupt je zu sehen - vielleicht hat sie sich überhaupt niemand je angesehen. Und wärend der Rest meiner Lehrzeit gab es auch meines Wissens eine gesponserten Veranstaltungen mehr.
     
  9. Giacomo_S

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    Als langjähriger Teilnehmer hier erlaube ich mir ausnahmsweise einmal einen Hinweis in eigener Sache. Dieser wendet sich vor allem an Münchener Teilnehmer:

    Ab sofort koche ich im

    LuPepinu: Mittagessen, italienisch und international
    Anzinger Str. 12 (Giesing)
    81671 München
    U-Bhf.: Karl-Preis-Platz

    Mo-Fr. 10:30 - 15:30 Uhr

    Aktuell gibt's dort Pasta & Pizza: frische Mittagsküche.
    Alle Speisen natürlich auch zum Mitnehmen.
    In der nahen Zukunft wird es auch einen Liefer- und Homeservice für die nähere Umgebung geben und Öffnungs- und Lieferzeiten bis 20:00 Uhr, auch Samstags.
     
  10. zerocoolcat

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    Gut zu wissen, Giacomo!
    Der Lieferservice wird aber leider nicht bis Tirol runterreichen, oder?!

    Hast du "Chef" von und mit Jon Favreau gesehen?
    Wenn ja, was hälst du davon?

    (Auf Deutsch glaube ich "Kiss the Cook")
     
  11. Giacomo_S

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    Alles nur eine Frage des Geldbeutels. :D

    Ehrlich gesagt, nein.
    Ich mag Filme, in denen es um Köche geht, meistens nicht besonders. Es gibt Ausnahmen, aber viele Filme romantisieren in meinen Augen den Kochberuf zu sehr und bilden ihn daher nicht realistisch ab (was wahrscheinlich auch stinklangweilig anzusehen wäre).

    Ausnahmen sind Filme, in denen es eher um philosophische Aspekte des Kochens und des Genusses geht, und das Kochen nur das Medium für einen zugrundeliegenden Konflikt bildet:

    Bebettes Fest (evangelistischer Pietismus vs. Hedonismus)

    oder das ganze Thema Essen an sich persifliert:

    Tampopo (auf der Suche nach der perfekten japanischen Nudelsuppe)

    Genausowenig schaue ich mir Kochsendungen an. Die meisten sind für mich entweder Selbstdarsteller und Wichtigtuer (Schubeck) oder ich kann die Dilettanten nicht ertragen, die um sie herumturnen (Rosin). Die sind meistens zum fremdschämen.

    Die Ausnahme bilden die Sendungen von

    Anthony Bourdain - Eine Frage des Geschmacks

    aber das sind ja auch mehr Kultursendungen statt Kochsendungen und auch er nimmt das Thema nicht so bierernst.
     
  12. zerocoolcat

    zerocoolcat Forenlegende

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    Danke für die guten, Tips; darf man halt nicht auf leeren Magen schaun... :p