Zutaten für 4 Personen
1 Huhn von ca. 2 1/2 kg
150 g Weißbrot
0,1 l Milch
150 g roher Schinken
5 Knoblauchzehen
2 Eier
30 g Petersilie
2 dicke Zwiebeln
4 Gewürznelken
Pfefferkörner, grobes Meersalz, Muskat, Lorbeerblatt, Tymianzweig
Kartoffeln und weiße Rüben
3 Stangensellerieherzchen
1 Wirsing
9 Lauchstangen und Mohrrüben
Für die Sauce Verte:
Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Knoblauch
Schalotten, ein hartgekochtes Eigelb, Salz, Pfeffer, Öl, Rotweinessig
Zubereitung
Zuerst einmal das Huhn ausnehmen und Leber, Herz, den Schinken, Petersilie und Knoblauch klein schneiden, kurz anbraten, dann das in Milch und Eiern eingeweichte Weißbrot dazugeben. Anschließend würzen mit Muskat, Salz und Pfeffer und gut vermischen. Die Bauchhöhle des Huhns nun mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Farce füllen. Die Öffnung zunähen und das Huhn in einen großen Topf mit zirka 3,5 Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, reduzieren lassen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen – sehr wichtig! Die Gewürznelken in die Zwiebel spicken und zusammen mit Lorbeer, Thymian, grobem Salz und Pfeffer mit ins Wasser geben und zirka 30 Minuten mitkochen lassen.
Das Gemüse und die Kartoffeln schälen, putzen und in große Stücke schneiden. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, restliche Blätter lösen, abspülen und fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren; dann in kaltem Wasser abschrecken. Zwei bis drei Blätter zusammenrollen, die dicken, weißen Rippen entfernen und mit Küchengarn binden. Das Ganze in den Topf zum Huhn geben und nochmals 50 Minuten kochen lassen.
Huhn und Gemüse herausnehmen, die Brühe leicht reduzieren und abschmecken. Das Huhn mit Kartoffeln und Gemüse auf großen Tellern servieren. Dazu grüne Sauce (Sauce verte): Dafür müssen Petersilie, Estragon, Schnittlauch und Knoblauch fein gehackt werden. Dazu zwei Schalotten, ein hartgekochtes Eigelb, Salz, Pfeffer, Öl und Rotweinessig vermischen.
http://freenet.meome.de/app/fn/artcont_portal_news_article.jsp/83118.html