Kochmesser

Tesla.N

Großmeister
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Guten Morgen!

Da ja einige Profi-Köche - zumindest einer im Forum unterwegs sind, möcht ich diese/diesen um Rat fragen.

Bin auf der Suche nach einem Geschenk und es sollte ein Kochmesser sein.
Preis kann um die 100,-- Euro +- sein.

Messer wird ansich dann nur privat gebraucht, aber ist halt für einen leidenschaftlichen Hobbykoch und sollte daher etwas besonderes sein.

Was für ein Material ist zu empfehlen?
- Keramik
- japanischer Stahl
- ....

Danke.
Heal isöm
 

Ein_Liberaler

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Entschuldige die Einmischung, aber ich möchte grundsätzlich davon abraten, Messer zu verschenken. Es ist ein weit verbreiteter Aberglaube, daß das Unglück bringt, bzw. daß Messer "die Freundschaft zerschneiden". Ein Schweizer Hersteller hat das afaik mal zum Anlaß genommen, jedem Taschenmesser einen Rappen beizulegen - man verschenke den Rappen und verkaufe dann das Messer...
 

Tesla.N

Großmeister
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danke für die einfall mit dem rappen - nur auf Nummer sicher zu gehen, "verkauf" ich das Messer für einen Euro.

Hat jemand einen Vorschlag zu einem Messer?
danke
 

jones

Erleuchteter
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Hallo Tesla, bin zwar kein Profi Koch, aber würde mich als fortgeschrittenen Amateur bezeichnen.

Bei dem Verschenken von einem Messer sehe ich noch andere Probleme:

Gerade Messer sind bei einigen Hobbyköchen eine Glaubensfrage (Keramik, Edelstahl, Volldamast, Damasttapete...)

Ein Kochmesser muß gut in der Hand liegen, was eine absolut subjektive Empfindung ist.

Wenn deine Messerwahl (warum auch immer) daneben geht, bekommst du ein artiges Höflichkeits Danke und das Messer, für das du eine Menge Geld ausgibst verstaubt in der Schublade (dafür sind 100€ wenigstens 100€ zu viel).

Wie wäre es mit einem Gutschein von einem gut sortierten HAushaltswaren Laden?
 

Giacomo_S

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Bin Berufskoch und möchte zu dem Thema folgendes sagen:

Unter einem "Kochmesser" versteht der Profi dieses Messer:
578-81447-26.jpg


Sprich: Der klassische Säbel mit breiter Klinge. Für mich das wichtigste Messer überhaupt, es wird am meisten benutzt. Keine Angst vor großen Messern ! Sie sind sicherer als kleine, vor allem wegen der breiten Klinge.
Alle weiteren Infos beziehen sich auf dieses Messer.

1. Damaszener-Messer sind für diesen Preis nicht zu haben. Darüber hinaus sind sie keineswegs per se besser als ein guter Solingen-Stahl. In meinen Augen eine (teure) Mode-Angelegenheit.

2. Auch Keramikmesser können i.d.R. nicht das halten was man uns so immer versprochen hat. So werden sie entgegen aller Behauptungen auch mal stumpf (nur, dass man sie dann nicht mehr schärfen kann). Der größte Nachteil bei Keramikmessern ist jedoch: Fallen sie (auf einen Fliesenboden), dann sind sie meist kaputt. Für die Profiküche ungeeignet.

3. Ich bevorzuge Solingen-Stahl. Ein gutes Messer sollte folgende Eigenschaften haben:
- bis durch den Griff durchgehender, geschiedeter Stahl, genieteter Griff
- der Schwerpunkt des Messers sollt am Ende des Griffs liegen. Denn dort ist der Drehpunkt beim Schneiden.
- rostfreier, hochveredelter Stahl
- ein Kochmesser sollte 30 cm Länge haben. Schließlich will man auch mal einen Kohlkopf schneiden. Kürzere Kochmesser sind Schwachsinn.

Derzeit verwende ich ein Kochmesser von Wüsthoff, hat ca. 95,- Euro gekostet. Andere gute Firmen sind (alles Solingen): Zwilling, F.Dick, WMF.

Mit den Qualitäten & Preisen ist das wie mit der Richter-Skala: Nach oben offen. Meiner Meinung nach ist der Qualitäts-Zuwachs bei wesentlich teureren Messern lediglich marginal. Außerdem kann ich als Koch gar nicht soviel verdienen, um mir solche Messer leisten zu können.

Wichtiger ist die Pflege:

1. Messer dürfen niemals in der Spülmaschine gefahren werden. Sie werden stumpf. Bei Messern mit Holzheft geht dann mit der Zeit der Griff kaputt.
2. In den letzten Jahren sind diese japanischen "Sandwich" - Schleifsteine aufgekommen. Das habe ich ausprobiert, bin aber wieder völlig davon abgekommen. Zum einen erfordert ein Messerschliff einen Rundschliff, den nur ein professioneller Messerschleifer hinbekommt. Zum anderen hobelt man einfach zuviel ab, macht sich Riefen in die Oberfläche u.v.m.
3. Besser ist die Verwendung eines klassischen Wetzstahls, der um die 50,- Euro kostet. Dieser korrigiert lediglich den Schliff. Wichtig ist nicht das Tempo, sondern der Einstellwinkel, der ca. 30° betragen sollte. Lieber langsamer wetzen, dafür auf die Einhaltung des Winkels achten, und: Immer vom Körper weg ! Und "abziehen" sollte immer nur einer: Der Besitzer des Messers ! Denn tatsächlich fährt sich das Messer mit der Zeit individuell auf den Benutzer ein, insbesondere durch das Abziehen.
4. Irgendwann muss ein Messer zum Messerschleifer. Bei einem Profi ist das etwa nach einem Jahr der Fall. Das Traditions-Stahlwaren-Geschäft ist i.d.R. die richtige Adresse.
 

Ein_Liberaler

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Klingt sehr einleuchtend. Güde sollte eigentlich auch noch eine gute Marke sein...

Ich als Laie halte ja viel von Integralmessern wie dem abgebildeten. Verglichen damit kommen mir die japanischen Messer, bei denen der Erl in den vielleicht noch mit einem Ring verstärkten Griff gerammt ist, geradezu primitiv verarbeitet vor. Der Übergang Klinge/Griff scheint da ein einziger Schmutzfänger zu sein.
 

Giacomo_S

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Ein_Liberaler schrieb:
Ich als Laie halte ja viel von Integralmessern wie dem abgebildeten. Verglichen damit kommen mir die japanischen Messer, bei denen der Erl in den vielleicht noch mit einem Ring verstärkten Griff gerammt ist, geradezu primitiv verarbeitet vor. Der Übergang Klinge/Griff scheint da ein einziger Schmutzfänger zu sein.

Die japanischen Messer sind absolut überschätzt. Die Stähle sind bei Solingen weit besser und werden außerdem ständig weiterentwickelt. Die sogenannten "Sandoku" - Messer (auch westlicher Hersteller) haben sowieso eine eigenwillige Geschichte. Zunächst entstanden sie als Reaktion japanischer Hersteller auf klassische Solingen-Ware, um dann von Solinger Herstellern wieder nachgeahmt zu werden.

Kein Messer ist für die Ewigkeit. Man sollte auf gute Qualität achten, es aber auch nicht übertreiben. Lieber dann irgendwann mal ein neues Messer kaufen.
 

Tesla.N

Großmeister
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Guten Morgen.

Danke für die Beiträge. Wahrscheinlich wird es am klügsten werden einen Gutschein zu verschenken, da es, wie bereits genannt, wichtig ist, wie das Messer in der Hand liegt.
Noch einen schönen Tag.

heal isöm
 
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