Bin Berufskoch und möchte zu dem Thema folgendes sagen:
Unter einem "Kochmesser" versteht der Profi dieses Messer:
Sprich: Der klassische Säbel mit breiter Klinge. Für mich das wichtigste Messer überhaupt, es wird am meisten benutzt. Keine Angst vor großen Messern ! Sie sind sicherer als kleine, vor allem wegen der breiten Klinge.
Alle weiteren Infos beziehen sich auf dieses Messer.
1. Damaszener-Messer sind für diesen Preis nicht zu haben. Darüber hinaus sind sie keineswegs per se besser als ein guter Solingen-Stahl. In meinen Augen eine (teure) Mode-Angelegenheit.
2. Auch Keramikmesser können i.d.R. nicht das halten was man uns so immer versprochen hat. So werden sie entgegen aller Behauptungen auch mal stumpf (nur, dass man sie dann nicht mehr schärfen kann). Der größte Nachteil bei Keramikmessern ist jedoch: Fallen sie (auf einen Fliesenboden), dann sind sie meist kaputt. Für die Profiküche ungeeignet.
3. Ich bevorzuge Solingen-Stahl. Ein gutes Messer sollte folgende Eigenschaften haben:
- bis durch den Griff durchgehender, geschiedeter Stahl, genieteter Griff
- der Schwerpunkt des Messers sollt am Ende des Griffs liegen. Denn dort ist der Drehpunkt beim Schneiden.
- rostfreier, hochveredelter Stahl
- ein Kochmesser sollte 30 cm Länge haben. Schließlich will man auch mal einen Kohlkopf schneiden. Kürzere Kochmesser sind Schwachsinn.
Derzeit verwende ich ein Kochmesser von Wüsthoff, hat ca. 95,- Euro gekostet. Andere gute Firmen sind (alles Solingen): Zwilling, F.Dick, WMF.
Mit den Qualitäten & Preisen ist das wie mit der Richter-Skala: Nach oben offen. Meiner Meinung nach ist der Qualitäts-Zuwachs bei wesentlich teureren Messern lediglich marginal. Außerdem kann ich als Koch gar nicht soviel verdienen, um mir solche Messer leisten zu können.
Wichtiger ist die Pflege:
1. Messer dürfen niemals in der Spülmaschine gefahren werden. Sie werden stumpf. Bei Messern mit Holzheft geht dann mit der Zeit der Griff kaputt.
2. In den letzten Jahren sind diese japanischen "Sandwich" - Schleifsteine aufgekommen. Das habe ich ausprobiert, bin aber wieder völlig davon abgekommen. Zum einen erfordert ein Messerschliff einen Rundschliff, den nur ein professioneller Messerschleifer hinbekommt. Zum anderen hobelt man einfach zuviel ab, macht sich Riefen in die Oberfläche u.v.m.
3. Besser ist die Verwendung eines klassischen Wetzstahls, der um die 50,- Euro kostet. Dieser korrigiert lediglich den Schliff. Wichtig ist nicht das Tempo, sondern der Einstellwinkel, der ca. 30° betragen sollte. Lieber langsamer wetzen, dafür auf die Einhaltung des Winkels achten, und: Immer vom Körper weg ! Und "abziehen" sollte immer nur einer: Der Besitzer des Messers ! Denn tatsächlich fährt sich das Messer mit der Zeit individuell auf den Benutzer ein, insbesondere durch das Abziehen.
4. Irgendwann muss ein Messer zum Messerschleifer. Bei einem Profi ist das etwa nach einem Jahr der Fall. Das Traditions-Stahlwaren-Geschäft ist i.d.R. die richtige Adresse.
